האויב שבצלחת

שני מחקרים חדשים שפורסמו לאחרונה בצרפת עוררו דאגה רבה בעולם הרפואה, לאחר שבחנו את הרגלי התזונה של 100,000 איש במשך עשור. הממצאים הראו קשר סטטיסטי מובהק בין צריכת מזון אולטרה-מעובד לבין עלייה משמעותית בסיכון לסוכרת מסוג 2 ולסרטן הערמונית. פרופסור רפי קרסו הסביר כי חומרי שימור כגון ניטריטים, הנמצאים בלחמים ארוזים, בשר מעובד וגבינות מותכות, מהווים גורם סיכון מרכזי וקרא לציבור לצמצם ככל הניתן את צריכת המזון המתועש.

במהלך הריאיון, התייחס פרופסור רפי קרסו לשני מחקרים רחבי היקף שנערכו בצרפת ועקבו אחר כמאה אלף משתתפים לאורך עשר שנים. הוא הדגיש כי החוקרים ניתחו לעומק את סוגי המזונות ותוספי התזונה שצרכו הנבדקים, ומצאו קשר סטטיסטי מדאיג. על פי הנתונים שהציג הפרופסור, בקרב אנשים שצרכו כמויות גדולות של מזון מתועש, נרשמה עלייה של כ-30% בסיכון לחלות בסרטן הערמונית בהשוואה לאלו שצרכו כמויות קטנות יותר. קרסו הבהיר כי אמנם מדובר בקשר סטטיסטי ולא בהכרח נסיבתי ישיר, אך ההשערות המדעיות מצביעות על המזון המעובד כגורם משמעותי בהתפתחות המחלות.

נתון מפתיע נוסף שהציג פרופסור קרסו נגע למחלת הסוכרת. המחקרים העלו כי צריכת מזון מעובד, ובעיקר מוצרי לחם מתועשים, העלתה ב-47% את הסיכון ללקות בסוכרת מסוג 2. הפרופסור חידד כי לא מדובר בלחם הנאפה בבית או בלחם טרי מהמאפייה, אלא במוצרים בעלי חיי מדף ארוכים במיוחד: לחם פרוס הנמכר בשקיות ניילון, עוגות מוכנות מראש ועוגיות תעשייתיות. לדבריו, חומרי השימור המוספים למוצרים אלו כדי למנוע קלקול הם אלו המשפיעים לרעה על המנגנונים המטבוליים של הגוף.

השיחה עסקה גם ב"מספרי ה-E" המוכרים לשמצה ובחומרים כגון ניטריטים וניטרטים. פרופסור קרסו הסביר כי חומרים אלו הכרחיים בתעשיית הבשר המעובד – המבורגרים, נקניקיות ופסטרמות – אך השפעתם על הבריאות ידועה זה זמן רב, בין היתר כגורמים המעוררים מיגרנות וכאבי ראש חזקים. הוא הוסיף והזהיר מפני גבינות שנראות תמימות: בעוד שחריץ גבינה טבעי נחשב לבטוח יחסית, גבינות מגורדות מראש, גבינות פרוסות באריזות או גבינות מותכות מכילות ריכוז גבוה בהרבה של חומרי שימור מסוכנים.

בתגובה לחששותיו של המראיין ניב גלבוע לגבי הימצאותם של חומרים אלו בכל מקום, השיב פרופסור קרסו בגישה ריאלית אך נחרצת. הוא הודה כי כשם שקשה להתחמק לחלוטין מזיהום אוויר או מפלסטיק בעולם המודרני, כך קשה להימנע לחלוטין ממזון מעובד. עם זאת, הוא טען כי המפתח טמון בצמצום מקסימלי: "זו הדרך היחידה להגן על עצמנו", סיכם. הוא קרא לצרכנים לבחור במזון בצורתו הטבעית ככל הניתן ולגלות מודעות גבוהה יותר לרשימת הרכיבים המופיעה על גבי האריזות בסופרמרקט.