השומנים מתחלקים לשלוש קבוצות:
- טריגליצרידים – שומנים צמחיים ושומני בעלי חיים. נקראים שם שמנים ניטרליים. הם משמשים בגוף כחומר דלק, כמלאי מזון וכחומר בניין.
- סטרולים – המוכר ביותר בקבוצה זו הוא הכולסטרול. הכולסטרול מופיע במזון בצורה חופשית, אך עם ספיגתו הוא יוצר קשר עם חומצת שומן. הכולסטרול הוא מרכיב יסודי של כל קרומי תאי הגוף, תאי הדם האדומים, תאי הכבד ותאי העצב. הוא מסייע בבניית הורמוני המין.
- פוספולידים – המוכר ביותר בקבוצה זו הוא הלציטין. הפוספולידים מרכיבים את דופן התא, וחיוניים לתפקוד הפעילות הביוכימית של התאים. הלציטין נוכח בכל תא חי, במערכת העצבים ובמוח.
אנשים רבים מאמינים כי יש להתנזר משומן באופן מוחלט, בעוד שלמעשה, חלק מהשומנים חיוניים לתפקוד תקין של מערכות גופנו, ואף מונעים מחלות רבות. מדובר בחומצות שומן רב-לא-רוויות, אשר תורמות לחיזוק בריאותנו ומונעות מחלות לב, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וקרישי דם (טרומבוזה).
דעה רווחת אחרת היא שהשומנים הצמחיים הם ידידי האדם, לעומת שומנים מן החי, שהם מזיקים. לאמיתו של דבר, יש שומנים צמחיים המהווים סכנה של ממש לבריאות, וגרועים מן השומנים שמקורם בחי. אלה הם שומנים לא רווים, העשויים משמן של ירקות שעברו עיבוד, וכתוצאה מכך הם מוצקים בטמפרטורת החדר. המרגרינה, למשל, היא הגרועה מכולם.
שומנים שמקורם בצומח עדיפים, אמנם, תמיד על שומנים מן החי – הם אינם מכילים כולסטרול, ובדרך כלל מעלים את רמת הכולסטרול הטוב בדם. ואולם, כשאנו מטגנים מזון בשמן תירס, חמניות, חריע ושאר שמנים צמחיים, אנו מייצרים במו ידינו שומנים המסוכנים לבריאותנו. שומנים מעובדים אלה מעלים את כמות הכולסטרול הרע, ומפחיתים את כמות הכולסטרול הטוב והחיוני לגופנו. הם אחראים על סתימת כלי הדם בצורה חמורה יותר מכל החומרים האחרים שאחראים לה. בהיכנסם לגוף הם מאוחסנים ברקמות, ותופסים את מקומם של השומנים החיוניים. נוסף על כך, הם מונעים מהגוף לייצר את האנזים הדרוש לעיבוד השומנים החיוניים.
תפריט הכולל כמות גדולה של שומנים עשוי לעודד גידולים סרטניים, מכיוון שחומצות השומן הלא רווי נוטות להתחמצן ולהפוך לרדיקלים חופשיים. ואכן, הוכח קשר בין כמות השומן בתפריט לעלייה במקרי סרטן המעי הגס.
המועצה הלאומית האמריקאית למניעת סרטן ממליצה לא להפריז בצריכת מזון מטוגן, מכיוון שחימום השמן מקנה לו תכונות מסרטנות. כמו כן, נמצא קשר הדוק הין השמנת יתר למחלת הסוכרת, למחלות לב ולסרטן.
שינויים בהרגלי התזונה שלנו צריכים לכלול, בין השאר, החלפת כל השומנים המעובדים בשומנים לא מזיקים של ירקות, זרעים ואגוזים. הטוב מכולם הוא שמן הזית. רצוי להשתמש בשמנים מכבישה קרה, ולאחסנם במקרר למניעת חמצון.
רצוי גם להרבות באכילת דגים, העשירים בשומנים החיוניים לנו – אלה שמעלים את רמת החומצות השומניות אומגה 3. הכוונה בעיקר לדגי מים קרים, כמו סלמון, הרינג, טונה, קוד, מקרל ודומיהם.
